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菜肴‘‘色’’之说

    常言说的好,做菜追求‘色香味型器’’俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可感受到色彩的魅力。色排在菜肴的第一位,是因为菜肴烹调后起锅装盘,上桌便入人眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这是长沙湘亮餐饮管理公司的经验之谈。但如何做到这一点,是颇有学问。

   一是自然之色做菜原料,以本色为最。菜叶之绿,豆芽之黄,豆腐之白,番茄之红等等,在烹调中应巧妙利用其天然之色,力求保持本色,即自然之色,即引人入胜,又保持营养,一举两得。因此,烹调中的技巧,尤其是炒、煮、烧等要主要火候、油温、时间调节,为保持本色服务;辅助以色彩搭配原理,或交错、或对比、或对称、或重叠,打到赏心悦目的效果。鸳鸯鱼头、大盆黄瓜、土鸡蛋鳝鱼、西芹百合,色泽美观,使人喜爱。

   二是人造之色。即在烹调中,通过各种烹调方法、调味手段、调色等使菜肴具备目中色泽,以达到便于使用的目的。如烧法中的红烧、酱烧执法,卤法中的红卤之法,成菜前的烹滋之法,原料穿衣入锅油炸之法等,均可以使菜肴产生某种色泽,引人食欲,改变口感。

   三是营养合理。菜肴的色泽运用,还要符合营养需求;菜肴的色彩搭配,通过烹调发生一系列化反应,营养成份将发生变化。一些传统的菜肴色泽虽然艳丽,但不符合营养卫生,不可取,如菠菜烧豆腐,极易形成草酸钙,影响胃的消化吸收,就不科学。

  除此之外,还要运用较高的烹饪技艺,如雕刻,造型、冻酿、烧汁等方法,使菜肴色彩美化。一桌宴席,几样菜肴,如果色彩千遍一律,就显得单调,必然使人影响食欲;反之如色彩多样,荤素结合,有张有驰,配合其香、味、型、器等,必定大受欢迎。

 

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